Αρνί στη σούβλα: το άναμμα της θράκας και το ψήσιμο βήμα βήμα

Γράφει η Βιβή Κωνσταντινίδου

Το ψήσιμο ενός αρνιού γύρω στα 10-11 κιλά διαρκεί 4 ώρες. Στη δική μας περίπτωση, η απόλυτη άπνοια που επικρατούσε εκείνη την ημέρα επέτρεψε ένα ψήσιμο χωρίς προβλήματα, σταθερό και συνεχές, χωρίς ανάγκη πρόσθετης θράκας. Αν επικρατεί δυνατός άνεμος όμως, αφενός θα πρέπει να επιλέξουμε ένα όσο πιο απάνεμο σημείο μπορούμε, αφετέρου προσαρμόζουμε στην ψησταριά τα παραπέτα, τα πλαϊνά μεταλλικά προστατευτικά καλύμματα που προορίζονται ακριβώς γι’ αυτή τη δουλειά. Ακόμα και με αυτές τις προφυλάξεις, όμως, το πιθανότερο είναι ότι θα χρειαστεί περισσότερη ώρα ψήσιμο. Πάμε να δούμε τα βήματα αναλυτικά.

Το άναμμα και η θράκα

Μοιράζουμε 15 κιλά κάρβουνα και 2-3 κιλά μπρικέτες σε δύο ίσους λόφους, στις δύο άκρες της ψησταριάς. Η επαρκής, εξαρχής, ποσότητα από κάρβουνα και μπρικέτες εξασφαλίζει πλούσια θράκα που φτάνει για όλο το ψήσιμο. Αφήνουμε το κέντρο κενό – από πάνω του θα βρεθεί η κοιλιά του αρνιού, που είναι το πιο λεπτό και ευαίσθητο σημείο του και κινδυνεύει εύκολα να καεί. Η πύρα της φωτιάς θα μεταφερθεί έτσι κι αλλιώς προς το κέντρο, όση χρειάζεται.

Χώνουμε ανάμεσα στα κάρβουνα από ένα κομμάτι χαρτί κουζίνας και το βρέχουμε με λίγο λάδι. Βάζουμε φωτιά στο χαρτί. Η φωτιά στα κάρβουνα ανάβει από πάνω και μεταφέρεται προς τα κάτω. Το λάδι θα διατηρήσει τη φλόγα μέχρι να ανάψουν και τα κάρβουνα από κάτω.

Αφήνουμε να κάψουν για αρκετή ώρα, μέχρι να γίνουν παχιά θράκα, να πέσει η φλόγα και τα κάρβουνα να πάρουν ανοιχτό γκρι χρώμα, χωρίς να υπάρχει ορατή φλόγα. Ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες (π.χ., αν δεν φυσάει), η θράκα θα είναι έτοιμη σε περίπου 40-45 λεπτά.

Το ψήσιμο

Στερεώνουμε τη σούβλα με το αρνί στην πιο ψηλή θέση (περίπου 60 εκ. από τη θράκα) και ξεκινάμε τη λειτουργία του μοτέρ, για να αρχίσει το γύρισμα της σούβλας. Για περίπου 1 ώρα ψησίματος δεν ασχολούμαστε καθόλου με το αρνί. Αν βλέπουμε ότι είναι υπερβολικά έντονη η θράκα, απλώς της ρίχνουμε λίγη στάχτη από δίπλα, για να πέσει λίγο η θερμοκρασία της. Αντιθέτως, αν δούμε ότι πέφτει αρκετά η θερμοκρασία της, την ανακατεύουμε ελαφρά, για να κυκλοφορήσει το οξυγόνο και να την αναθερμάνει. Η ρύθμιση της φωτιάς, πάντως, δεν είναι εύκολη υπόθεση και χρειάζεται εμπειρία. Είναι πιο εύκολο να ανεβοκατεβάζουμε τη σούβλα του αρνιού στη διάρκεια του ψησίματος, ανάλογα με τις ανάγκες.

Στη 1 περίπου ώρα ψησίματος, το αρνί θα αρχίσει να φαίνεται «ιδρωμένο» στα περισσότερα σημεία του. Είναι η κατάλληλη στιγμή να το αλατοπιπερώσουμε γενναιόδωρα εξωτερικά, καθώς γυρίζει η σούβλα – δεν τη σταματάμε για κανέναν λόγο! Αν η θράκα έχει πέσει, προσθέτουμε λίγη ακόμη από την συμπληρωματική (εφόσον έχουμε φτιάξει), ώστε να μην πέσει η θερμοκρασία της, ή την ανασκαλεύουμε για να δυναμώσει.

Στις 21⁄2 ώρες ψησίματος, το αρνί έχει ροδίσει ωραία και σε διάφορα σημεία αφρίζει, σημάδι ότι ψήνεται καλά και το εσωτερικό του λίπος. Κατεβάζουμε τη σούβλα μία θέση πιο χαμηλά και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλες 2 ώρες. Περίπου την τελευταία ώρα του ψησίματος του αρνιού, η θράκα θα έχει χωνέψει καλά και θα καίει με μέτρια προς δυνατή ένταση. Εδώ χρειάζεται προσοχή: αν πέσει λίγο ακόμη η έντασή της, κατεβάζουμε τη σούβλα μία σκάλα χαμηλότερα. Δεν προσθέτουμε καινούργια θράκα, γιατί μπορεί να δυναμώσει έντονα και να μας κάψει το αρνί.

Μετά από 31⁄2-4 ώρες συνολικού ψησίματος, το αρνί είναι σχεδόν έτοιμο, έντονα ρόδινο και με γυαλιστερή όψη. Ένας ασφαλής τρόπος να ελέγξουμε αν ψήθηκε καλά είναι να σταματήσουμε το γύρισμα της σούβλας και γρήγορα να καρφώσουμε ένα μεγάλο μαχαίρι στη σπάλα του αρνιού, από πάνω προς τα κάτω, διαπερνώντας το: από τη μύτη της λάμας θα πρέπει να πέσουν ελάχιστες (ή καθόλου) διάφανες σταγόνες. Αυτό σημαίνει ότι είναι έτοιμο. Αν στάζει έντονα, τα εσωτερικά υγρά του αρνιού δεν έχουν ψηθεί, άρα χρειάζεται λίγο ακόμη ψήσιμο. Θα δούμε επίσης ότι το κρέας στη σπάλα του ζώου εμφανίζει μεγαλούτσικα σκασίματα, ενώ το δέρμα στη ράχη έχει αρχίσει να σκίζεται.